Lo sfincione a tavola per l’Immacolatae Santa Lucia
Tony Màzzaro
“Natale con i tuoi, Pasqua con chi vuoi” … sarà questa la bussola di quest’anno – anche qui in Germania. In casa solo parenti stretti. Un’occasione propizia per riscoprire molte tradizioni culinarie del nostro Mezzogiorno, ove più forte è il rapporto fra le festività religiose e la tavola.
Il periodo in cui le nonne e le mamme sono particolarmente impegnate è il mese di dicembre. Il nastro di partenza si taglia l’8 dicembre con la Festa dell’Immacolata, cui fa seguito il 13 dicembre con Santa Lucia e poi la Vigilia il 24 e il 25 la più grande festa cristiana.
Fra le regioni del nostro Sud, la più legata alla Madonna è la Sicilia.
Già nel lontano 1655 a furore di popolo e dell’episcopato locale Maria fu proclamata “Patrona dell’Isola”.
Il 17 ottobre del 1954 poi Papa Pio XII, a conclusione del Congresso Regionale Mariano, eresse la Sicilia a “Feudo di Maria”.
Qualcuno potrebbe giustamente chiedersi, ma che cosa c’entra tutto questo con l’arte culinaria, con le prelibatezze?
Le leccornie sono legate alle feste. E i siciliani sono dei noti buongustai e molto amanti anche dei dolciumi.
Se le celebrazioni e le processioni quest’anno sono azzerate dalla pandemia, resta per lo meno la consolazione della tavola e delle leccornie anche per i siciliani sparsi per il mondo.
Dicembre è il mese
– del baccalà fritto, delle “Muffolette” (panini rotondi con semi di finocchio, morbidi dentro e croccanti fuori);
– delle sfincette dell’Immacolata (frittelle dolci);
– del Buccellato (dolce a base di pasta frolla con ripieno di fichi secchi, mandorle ed uva passa);
– dei Buccellatini – versione mignon;
– e dello Sfincione, re del cibo di strada, la cui ricetta ci è stata recapitata da Luciana Aiello, palermitana doc e profonda conoscitrice della tradizione di questa specialità la cui versione palermitana ha come ingredienti portanti il pane – pizza (morbido e lievitato, simile ad una spugna) cosparso di una salsa di pomodoro, cipolla, acciughe, origano, pezzettini di caciocavallo ragusano,
Per i siciliani lo Sfincione rappresenta una tradizione natalizia addirittura più antica del panettone, nato alla Corte di Ludovico il Moro, Signore di Milano verso la fine del 1400 e oggi commercializzato in tutto il mondo.
Ricetta per l’impasto e la cottura dello sfincione palermitano
Temperatura di cottura: 220° – Tempo di cottura: 25 minuti
Per l’impasto: 700 gr di farina 00, 300 gr di farina 0, 25 gr di sale, 50 gr di zucchero, 30 gr di lievito di birra, 60 gr di olio di semi, 500 gr di acqua
Per il condimento: 1 l. di polpa di pomodoro, 10 acciughe salate, 1 kg di cipolle, 40 gr di pane grattato, origano
Per lo sfincione bianco di Bagheria, più indicato per il periodo natalizio, il pomodoro è sostituito dalla tuma (formaggio tipico siciliano con latte di pecora) e dal caciocavallo di Ragusa.
Lo sfincione è più alto, più soffice più delicato e meno maschio.
Una prelibatezza, questa, molto apprezzata anche dal grande pittore espressionista Renato Guttuso e dal nostro regista sceneggiatore/produttore Peppuccio Tornatore, figli illustri di Bagheria, terrazza naturale sul mare nei pressi di Palermo per i suoi 54mila abitanti.
La ricetta originale dello sfincione sia palermitano che bagherese prevede che l’impasto deve essere preparato solo con semola di grano duro. Oggi si possono mischiare anche le farine, al fine di rendere l’impasto più leggero, alto, soffice e croccante ai bordi.
