Ricetta del mese a cura di Gianluca Casini
Gianluca Casini vive e lavora in Germania da 20 anni, portando tra le vie di Düsseldorf i sapori autentici della cucina toscana.
Dopo il diploma all’istituto alberghiero di Rosignano, il giovane aspirante chef arricchì la sua esperienza in alcune note attività del posto, tra cui l’ Hotel Marinetta, la Tarabaralla e La Ventola. Ma, nel 2002, Casini sentì che era arrivato il momento per un cambiamento più drastico e volò verso la Germania, arrivando a Düsseldorf, dove iniziò a collaborare con un ristorante gourmet. Dopo circa un anno, lo chef debuttò in proprio, ma l’esperienza con “La cucina toscana” venne messa in pausa con l’arrivo della prima figlia. Sarà poi, insieme alla moglie Carmelina, che Casini riparte, aprendo “L’arte in cucina”, locale dall’attitudine creativa che si fa notare anche dalla critica culinaria, tanto da essere inserito in Gambero Rosso International e nella Guida Michelin dal 2019.
La pandemia del 2020 ha inflitto un duro colpo al lavoro di Casini, come del resto è successo in tutto il mondo, ma intraprendenza e spirito di adattamento hanno consentito al ristorante di reinventarsi anche in modalità asporto, puntando a clientele diverse dal consueto e proseguendo il proprio lavoro nonostante le difficoltà logistiche. Il segreto del successo di Gianluca e Carmelina sta nella conservazione delle antiche ricette, alle quali viene aggiunto un personale tocco di modernità, come ci spiega Casini: “Il ristorante è cresciuto con noi e la sua offerta è stata frutto di ricerca costante. Siamo partiti con la classica cucina toscana, per poi inserire alcuni piatti più estrosi, andando anche ad ampliare il comparto intolleranze, vegetariano e vegano”.
La popolazione tedesca, notoriamente affezionata alla Toscana, ha risposto con entusiasmo alla proposta dello Chef, che ha trovato nella cucina a base vegetale un terreno molto fertile per la sperimentazione: “L’Italia è ancora un po’ diffidente nei confronti del vegetariano e vegano, ed è un peccato perché in realtà permette di creare piatti gustosi, creativi e particolari con pochi ingredienti, senza necessariamente rinunciare alla tradizione. All’estero ormai è prassi comune, in Germania è uno stile di vita diffuso, e ne abbiamo approfittato con soddisfazione”. A vent’anni dal suo arrivo a Düsseldorf, Gianluca Casini è ormai anche ambasciatore della cultura e dei prodotti toscani, oltre che Chef rinomato e protagonista di concorsi prestigiosi, come testimonia la sua collaborazione con la Camera di Commercio di Francoforte per l’evento The Authentic Italian Table 2022, legato al progetto True Italian Taste che il 2 giugno ad Amburgo organizzerà uno showcooking tutto vegetariano e dove sarà possibile percorrere tutta l’Italia in un viaggio del gusto 100% made in Italy.
“Porteremo un po’ di Festa della Repubblica in Germania e siamo fieri di farlo privilegiando aspetti della cucina italiana solitamente sottovalutati nella gran parte degli eventi simili in contesto europeo. È facile trovare caviale o prosciutti, lasciando il vegetariano come ultima risorsa, quando invece offre possibilità illimitate e stimoli creativi decisamente da scoprire e valorizzare”.
PAPPA AL POMODORO
Ingredienti per 4 persone
500 g di pane bianco raffermo, 5 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 spicchi d’aglio, 800 g di pomodori pelati, 2 cipolle rosse, 1 litro e mezzo di brodo vegetale, 12 foglie di basilico, 3 foglie di salvia, 1 pizzico di sale, 1 pizzico di pepe.
Preparazione
Tagliare il pane a cubetti abbastanza piccoli. Soffriggere le cipolle e l’aglio in friggere in olio caldo. Non appena l’aglio e le cipolle iniziano a dorare, aggiungere i pomodori pelati e la salvia. Salare e pepare.
Cuocere a fuoco lento per 10-15 minuti, mescolando continuamente. È preferibile utilizzare un cucchiaio di legno per rompere i pomodori e rilasciare il loro liquido. Continuare a sobbollire fino a quando il liquido non sarà quasi del tutto evaporato.
Aggiungere il pane precedentemente affettato e mescolare lentamente con la salsa di pomodoro. Ridurre la fiamma a fuoco basso e aggiungere lentamente il brodo vegetale fino a coprire completamente il pane. Cuocere a fuoco lento per circa 10 – 15 minuti di nuovo, mescolando di tanto in tanto. Preferibilmente con un coperchio, in modo che i sapori si armonizzino con il pane. Se è necessario, aggiungere sale e pepe, perché a seconda del tipo di pane, il pane potrebbe essere un po’ salato. Togliere la zuppa dal fuoco, aggiungere il basilico e servire su un piatto fondo con un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo, pepe ben macinato e altro basilico a piacere.
