Storie di successi italiani – Intervista a Carmelo Greco, proprietario del ristorante stellato Carmelo Greco di Francoforte sul Meno
Da quanto tempo vive in Germania
Da più di trentanni, il primo ristorante l’ho aperto dopo 4 anni che ero in Germania e dopo 18 anni ho aperto questo ristorante qua che porta il mio nome Carmelo Greco. Ho iniziato con un ristorante che si chiamava osteria-enoteca l’ho avuto per 18 anni ed è stato il boom della mia carriera in Germania. Ho sempre cercato di fare una cucina italiana, la vera cucina italiana, nel senso che sono le regioni che comprendono la cucina italiana non è la cucina in generale. Per me la Germania era la zona più facile da raggiungere negli anni 80 e poi a Francoforte conoscevo già qualche ristorante italiano, tramite i miei chef della scuola alberghiera di Agliano di Asti da dove vengo. Si è instaurata una collaborazione tra i ristoranti italiani e la scuola alberghiera e poi sono venuto in Germania.
Come trova la Germania
Devo essere sincero, quando sono arrivato dopo due giorni volevo tornare in Italia, perché la città era triste. Sono arrivato di novembre, ed era un sabato, alle 2 del pomeriggio. Sinceramente 30 anni fa in Germania, di sabato alle 2 del pomeriggio, in un giorno di novembre non c’era un’anima viva in giro. Tutti i negozi erano chiusi, per strada non c’era nessuno, una città deserta con un tempo grigio e piovigginoso. Dopo due giorni volevo scappare e poi invece sono rimasto. Tutto sommato mi trovo bene, e se poi mi viene la nostalgia dell’Italia, mi metto in macchina o prendo l’aereo e in un paio di ore sono in Italia
Da quale zona dell’Italia viene?
Sono nato in Sicilia e sono cresciuto in Piemonte, ad Asti. Ho studiato tra Asti e la Liguria cioè tra Piemonte e Liguria e poi a vent’anni sono venuto in Germania.
Negli ultimi mesi si parla di covid, si parla della chiusura dei ristoranti. Come sta vivendo questa situazione, sono arrivati gli aiuti da parte dello Stato tedesco.
La situazione è la seguente, gli aiuti sono arrivati, almeno per i mesi di novembre e dicembre. Non tutto ciò che abbiamo richiesto, sempre seguendo la legge. Ma almeno ci aiutano a pagare i posti di lavoro fissi, l’affitto e tutto ciò che ha che fare con il ristorante, dandoci l’opportunità di andare avanti senza avere mal di testa.
Come vede il futuro, ci sarà una riapertura?
Per quanto riguarda il futuro, penso che come ci hanno fatto chiudere velocemente, altrettanto velocemente ci faranno riaprire. Il mio parere personale forse è per la fine di marzo, al più tardi aprile. Questo perché i numeri di infetti stanno calando, ci sono meno malati e quindi automaticamente si deciderà molto in fretta per la riapertura. Sono sicuro che noi come gastronomia, saremo gli ultimi ad aprire, penso che prima sarà il turno delle scuole, poi i negozi e via dicendo e per ultimo naturalmente noi. Siamo fiduciosi poi il resto sa è tutto una sorpresa.
I vostri dipendenti sono in cassa integrazione, cioè Kurzarbeit?
Sì, sono in Kurzarbeit, chi al 70% chi al 60% dipende poi dalla condizione del lavoratore.
Quali sono state le difficoltà che avete avuto in questo periodo?
Credo che abbiamo sottovalutato la situazione. All’inizio pensavamo a qualche banale influenza, invece purtroppo non è stato così. Sono venuti a mancare dei nostri amici, dei nostri collaboratori, parenti. Tutti qui della zona di Francoforte e quindi la cosa ci ha toccato da vicino. Questa situazione ci ha scosso molto, e vivere sulle spine senza sapere cosa ti porta il domani, non è facile. Diciamo che in questo momento dipendiamo tutti da ciò che ci viene raccontato da parte dei politici, delle radio e dalla televisione.
Nel primo lockdown vi siete adattati alle nuove normative che erano state date, mascherina, distanza, ecc… Per il secondo lockdown e la seconda riapertura cosa crede che chiederà il governo tedesco?
Io penso che partiremo esattamente come il primo, con la mascherina, la distanza, e penso che la distanza e la mascherina siano le cose fondamentali che ci chiederanno per farci riaprire. Altri cambiamenti non credo che ce ne saranno.
Crede che la gente appena sarà riaperto il tutto ritornerà nei ristoranti o vivrà la situazione in modo di paura?
Io penso che no non ci sarà tanta paura, ci sarà molta attenzione. La gente ha voglia di uscire, di andare di andare al ristorante, di avere un po’ di vita normale. Quindi sono del parere che quando si riaprirà quando riapriranno tutte le ditte le fiere automaticamente la gente inizierà a muoversi, si tornerà alla normalità molto in fretta.
È ha conoscenza di altri suoi colleghi di altri ristoranti, che sono in difficoltà, sa se ci sono problemi specialmente qui a Francoforte?
Tra colleghi si parla, e ci sono alcuni ristoranti che hanno avuto sostegno da parte dello Stato e altri no. Quindi bene o male anche loro con il menù da asporto si arrangiano e in qualche modo cercano di andare avanti. In tutto possiamo dire che non, almeno per quanto riguarda la gastronomia, non abbiamo avuto questa grande batosta. Credo che chi ha avuto più problemi sono stati i centri commerciali, gli hotel e i piccoli imprenditori. Inoltre ognuno ha sempre un pò di capitale da parte e se uno ha lavorato bene e ha lavorato tranquillo negli ultimi due anni non ha problemi a riaprire.
Fate anche voi delle pietanze da asporto?
Si stiamo vendendo dei menù da asporto. Questo ci tiene impegnati un po’, anche mentalmente e ci aiuta a non farci dimenticare il nostro lavoro. Non vorrei che quando riapriamo non sappiamo più cucinare. Stiamo provando dei nuovi piatti e dei nuovi menù.
Come si sono comportati i clienti?
Il cibo da asporto non è un classico per un ristorante italiano con una stella Michelin. Quindi la situazione è stata un po’ diversa, anche perché ci distinguiamo molto rispetto a una classica pizzeria. I clienti sono quelli abituali ma ci sono anche dei nuovi clienti, che forse prima non venivano nel nostro ristorante perché certe volte si ha un po’ di paura ad andare in un locale stellato. Invece con il cibo da asporto hanno iniziato a sondare il terreno e a provare. Posso dire che in generale il modo del too go, tende ad aiutarci molto in tutti i sensi. Abbiamo avuto clienti che a Natale e capodanno hanno preso il menù completo, e continuano ad apprezzarci e a sostenerci anche ora.
Qual è il piatto che va forte nel suo ristorante?
La pasta! Uguale in che stagione sei, la pasta la mangiano tutti volentieri. Pasta, risotto li puoi fare in tutti i modi in qualsiasi stagione. Poi la carne e il pesce. Posso dire che siamo abbastanza forti a Francoforte Noi abbiamo di tutto, cioè noi riusciamo ad avere tutti i prodotti che vogliamo, vivi e anche morti. I nostri prodotti sono freschi e di giornata, per es. in 24 ore dal mare riusciamo ad avere il pesce fresco e questo è un vantaggio per noi.
Quando avete ricevuto la stella Michelin?
La prima volta nel 1996, con l’allora ristorante che gestivo fino a quando abbiamo chiuso nel 2010. Poi con la riapertura del nuovo ristorante, sempre nel 2010, subito dopo un anno è arrivata di nuovo la stella, e in tutti questi anni è stata sempre confermata.
La stella Michelin si conferma una volta all’anno, è difficile mantenerla, vista la concorrenza?
Non è facile da tenere perché la concorrenza non dorme. Anche se a Francoforte di concorrenza ce n’è poca, però nell’insieme c’è. Tanti anni fa di ristoranti stellati a Francoforte ce n’erano solo tre, oggi siamo in otto o nove e quindi il cliente viene da noi perché abbiamo la stella, però prova anche gli altri ristoranti stellati e poi valuta la situazione.
Sei l’unico ristorante italiano con una stella Michelin?
Sì, il nostro ristorante è l’unico ristorante italiano in zona ad avere una stella Michelin.
Parliamo un po’ del nuovo menù che userete per la riapertura, come sarà composto?
Sarà a base di asparagi e di altri prodotti di stagione. Il nostro menù prende tutta l’Italia, dal nord al Sud Sono delle ricette che partono dal Trentino e arrivano fino in Sicilia e inoltre dipende sempre da ciò che ci offre la stagione
