di Tony Màzzaro -
Fra le attività economico-commerciali duramente colpite dalla pandemia Coranavirus vi è anche la gastronomia. Un settore questo che fattura ogni anno oltre 60 miliardi di euro e che in Germania dà lavoro ad oltre 2,5 milioni di persone, tutte a riposo coatto fino al 3 maggio. Proprio in questo settore si registra una consistente presenza italiana. Secondo la DEHOGA (l’associazione tedesca degli albergatori e gastronomi) i ristoratori di matrice italiana sono poco più di 21 mila cui si aggiungono altri 5 mila esercizi fra gelaterie, bar e pasticcerie.
Il personale impiegato è stimato intorno alle 150mila unità.
In questo periodo sono tutti senza lavoro tranne le pizzerie, specializzate nell’asporto. Questa pesante situazione si traduce quotidianamente in licenziamenti, richieste di cassa integrazione, disdette degli ordini ai grossisti. Molti gastronomi stanno facendo richiesta di fondi straordinari a fondo perduto con la speranza di salvare l’attività dall’insolvenza e/o dal fallimento.
Se qualcuno avesse presagito questo tsunami all’Assemblea della Delegazione dei cuochi italiani in Germania, tenutasi all’inizio di marzo a Donzdorf, a 60 km a sud-est di Stoccarda, sarebbe stato preso per pazzo o per portatore di jella. E invece 15 giorni dopo, l’epidemia si è propagata anche qui in Germania. Come primo atto il governo federale, di concerto con i 16 Länder, ha decretato l’immediata sospensione dell’attività didattica ad ogni livello, dagli asili all’università. Ed era poi evidente che sull’esempio dell’Italia per contenere il propagarsi del contagio si sarebbe fatto ricorso anche alla sospensione di tutte le attività d’interesse collettivo/sociale: sport, teatro, concerti, ricorrenze religiose ecc. Per cui tutte le premure dei cuochi locali nostrani di consigliare ricette per il pranzo e il dolce pasquale sono finite nel nulla. E le paure di un crollo della propria esistenza, costruita a suon di sacrifici, aumentano giorno per giorno.
Purtroppo per molti di loro le aspirazioni di crescita e di benessere si stanno traducendo in disperazionei esistenziali. Date le incertezze della durata della pandemia nessuno osa fare un pronostico.
Fortunatamente vi sono anche ottimisti che in cuore proprio credono in una ripresa, anche se lenta e diversa per le nuove norme sulla distanza sociale e sulla cautela.
Nino Russo, in Germania dal 1993, rieletto presidente dei cuochi italiani in terra tedesca, è convinto che ci si rialzerà.
Alla pandemia si troverà un rimedio farmacologico. Le popolazioni saranno più attente appena sarà possibile, ci si dovrà vaccinare. Ci vorrà del tempo, ma certamente si recupererà la voglia di vivere e di tornare alla socialità.
Non è pensabile azzerare le nostre fatiche e i nostri progetti di vita – aggiunge Mario Mollo – neoeletto Vicepresidente della Delegazione cuochi, cugino dell’illustre Rino Gattuso, attuale allenatore del Napoli. A differenza del suo presidente Nino Russo già cuoco nella sua Bagheria (PA), Mollo ha imparato sulla propria pelle il mestiere di cuoco. Si può dire che di necessità ne ha fatto virtù. Quando nel 1978 giunse in Germania con la famiglia aveva appena 13 anni. E, mentre il papà e la mamma andavano a lavorare in fabbrica, a lui spettava il compito della gestione della casa e di provvedere a cucinare per la sorella e per i due fratelli minori.
Terminata la formazione professionale Mario Mollo ha aperto il suo primo ristorante nel 1996. Fin da subito ha condiviso il progetto di riunire i gastronomi italiani in una associazione.
Da una quindicina d’anni ha anche la rappresentanza per l’area di lingua tedesca dei vini di Al Bano, che, come noto, è viticoltore per passione. L’ufficio di presidenza è affiancata anche da un Cassiere. L’assemblea ha riconfermato all’unanimità Pino Leonardi, originario di Scordia (CT), giunto a Coblenza nel 1974 all’età di 8 anni dove ha completato la scuola dell’obbligo e l’apprendistato. Da 20 anni gestisce con orgoglio il suo ristorante “Pino Italia”. Ad Antonio Schilirò, originario di Giarre (CT) è andata invece la carica di Segretario di Delegazione.
A differenza di molti suoi colleghi Schilirò, giunto a Neukirchen/Saar nel 1993, aveva sulle spalle già una buona esperienza professionale avendo lavorato in cucina in uno dei migliori alberghi della Riviera dei Ciclopi di Aci Trezza, Comune di 5mila abitanti della città metropolitana di Catania.
Ben presto si è fatto un nome anche nella Saar. Le sue specialità, prevalentemente siciliane, sono ormai arcinote. E in questo periodo di forzato riposo suggerisce ai lettori del Corriere d’Italia di mettersi ai fornelli per provare a preparare un Primo di fettucce o tagliatelle alla Pirandello.
La ricetta per 4 persone propone:
- 320 grammi di pasta,
- 4 cucchiai d’olio d’oliva extravergine
- 1 spicchio d’aglio
- 450 grammi di pomodori
- 200 grammi di melanzane
- 3 filetti di acciughe
- 20 grammi di capperi
- 100 grammi di olive nere,
- un peperoncino
Sbucciate i pomodori, svuotateli dei semi e tritate la polpa. Sbucciate le melanzane e tagliatele a dadini. Fate riscaldare 4 cucchiai d’olio con lo spicchio d’aglio intero leggermente schiacciato. Unite il trito di pomodoro e aggiungete una punta di peperoncino e infine le melanzane. Portate a cottura. Uniti i capperi, le acciughe e le olive tagliate a pezzetti. Fate cuocere per 1 minuto a fiamma forte, ritirate dal fuoco. Portate a quasi cottura la pasta in una casseruola con abbondante acqua salata a bollire. Quando mancano 7 minuti al termine della cottura, scolatela. Fatela saltare nella casseruola del sugo portandola a cottura e unite il basilico per servirla.
Considerato che in questi giorni si mangia più del solito, è preferibile passare direttamente al Dolce, saltando il Secondo:
Francesco Gelsomino, nato 30 anni fa a Niscemi (CL) è a Stoccarda da 23 anni. È il più giovane della nota omonima famiglia di pasticceri da 4 generazioni. Nel capoluogo svevo-badense ha conseguito il diploma di Konditor. Da un mese ha assunto l’incarico di responsabile della Delegazione di cuochi e pasticceri italiani del Baden-Württemberg che nel frattempo annovera oltre 100 iscritti. L’estroso giovane pasticcere vuol contribuire ad addolcire la vita alle famiglie recluse. Siccome sa che i dolci piacciono tanto ai bambini, lui propone di coinvolgerli nella preparazione dei cannoli siciliani, farciti con crema di ricotta di pecora e gocce di cioccolato, decorati con zucchero a velo e granelli di frutta secca.
Esistono ovviamente svariate ricette con tante varianti. Ma Francesco Gelsomino ne propone una sua:
Cannoli Siciliani
- Ingredienti
- 1 kg di farina 00,
- 100 gr di sugna (Schweineschmalz)
- 80 gr di zucchero semolato,
- 1 uovo
- mezzo succo di limone,
- vaniglia Baccello,
- 200 ml di aceto bianco
Esecuzione
Impasto di consistenza non molle, farlo riposare avvolto in un panno umido per un’oretta; stendere la pasta in forma sottile su farina con un tagliapasta di 12cm fare una forma ovalizzata e introdurre in posizione centrale una canna di bambù di 15×3 cm (alternativa un tubo di alluminio).Unire le due parti con una pennellata di uovo. Friggere in olio di arachidi a 180° finché la cialda non prenderà un colore dorato. Riporre il fritto su carta assorbente.
Farcitura
1 kg di ricotta di pecora e 350 gr di saccarosio. Passare al setaccio vaniglia e cannella oppure farcire con gocce di cioccolato e canditi. Spolverare con zucchero a velo ed un filo di cannella nelle punte. Decorare con filetti di canditi (arancia e ciliegie) e arricchire le punte con pistacchio macinato
Buon lavoro e buona degustazione
