Bene….non saranno critiche ma punti di vista personali.
Mi domando
In Germania reperire professionisti nel settore gastronomico è come trovare una cosa piccola in uno spazio enorme o una persona in una folla: tentare una ricerca impossibile.
Esaminando le mie esperienze passate in Danimarca, ho riflettuto tantissimo sulle nuove e vecchie generazioni gastronomiche in Germania: non c’è un vero ricambio generazionale, si continua con una cucina interpretata e inventata nel modo errato. Vedo menù e pensieri completamente sbagliati, sempre le stesse verdure tutto l’anno, tartufo tutti i mesi dell’anno per non parlare poi delle solite carbonare e spaghetti calabresi inventati in terra straniera. Nonostante ciò, anche le nuove aperture continuano imperterrite a tramandare una tradizione sbagliata della nostra cucina italiana regionale. Il mestiere del cuoco o del gastronomo è una cosa seria c’è un’etica, una linea di pensiero. È ammissibile che si viene all’estero in cerca di lavoro, però se prima si era muratori e oggi cuochi almeno fatelo nella maniera più umile possibile. Istruzione, continua evoluzione.
Futuro, sostenibilità e ambiente
Per quanto riguarda gli scenari futuri, mi risulta abbastanza difficile immaginare come se ne possa uscire e come sarà quando tutto questo finirà. Pare essere così complesso, di sicuro ripartirò più carico di prima. Mi piacerebbe poter sviluppare un menù con una maggiore attenzione verso l’ambiente. Sento molto questo tema, argomenti di cui si parla tanto ma per cui si fa veramente poco, in quanto tante cose che accadono “non le vediamo”, e quando non vediamo non crediamo, nonostante abbiano un impatto fortissimo sulla nostra esistenza.
Pandemia
Nonostante tutto quanto sta accadendo nel mondo sia drammatico, non riesco a non pensare che questo virus ci stia fornendo l’opportunità di ripensare ai nostri modelli produttivi. La diffusione della pandemia ha determinato un crollo significativo dell’inquinamento atmosferico nel mondo e io oggi sento ancora più forte la responsabilità, a cui credo sia ora di associare anche una volontà nel pensare e promuovere nuove modalità, nuovi format che rispettino l’unico posto sul quale possiamo vivere, la Terra. Andai in Danimarca per un corso di formazione presso una farm of idee del restaurant Relae, 1 stella Michelin nei 50 migliori ristoranti del mondo e definito il più sostenibile al mondo. Lì ho conosciuto tutti i passaggi tutte le lavorazioni sul prodotto da come si semina a quando si raccoglie, e quando e come si cucina: veramente eccezionale attenzione sulla natura e sulla coltivazione biologica naturale una delle esperienze più significative nel mio percorso di cuoco.
Nunzio Autiero napoletano, prima di approdare nel 2014 in Germania ha avuto diverse esperienze che ne hanno determinato il suo stile in cucina, tra cui ricordiamo il 108 at Noma corsi di formazione e il Farm of Idee a Copenaghen e l’Atelier Wilma a Francoforte nell’annata fantastica 2017 in cui riuscirono a ottenere una stella Michelin.
