La cucina tradizionale siciliana di “mare”
La Sicilia ricca di coste, isole, montagne, è attraversata dai costumi di una cucina che ha il suo baricentro in acqua, un orizzonte aperto da millenni a esperienze multiculturali. Fin dai tempi in cui l’isola era una colonia greca, la prelibatezza dei prodotti della pesca, reperibili lungo le coste siciliane, era nota in tutto il mondo, con il mare generoso ricco di prodotti da offrire alla creatività di società eterogenee. Le abitudini gastronomiche dei siciliani, a parte le influenze di carattere storico, sono condizionate anche da fattori ambientali. In un passato ormai remoto, quando le comunicazioni fra un paese all’altro, fra una città e l’altra, erano assai difficili per la carenza delle strade carrozzabili, accadeva spesso che i paesini montani restassero isolati, specie nella cattiva stagione, e che dovessero quindi, contare per la loro sopravvivenza sulla produzione locale. Nell’entroterra siciliano quindi, l’alimentazione si basa soprattutto sui legumi, verdure e ortaggi. Nei centri costieri invece, l’alimento principale è il pesce. Su tutte le razze marine primeggia il tonno. Tipico dell’area occidentale, il tonno è ancora oggi catturato con il sistema della tonnara, introdotto con molta probabilità dai fenici e perfezionata dagli arabi, che sfrutta i flussi migratori nel periodo della riproduzione. Nella zona fra Trapani e le isole Egadi si è sviluppata un’autentica cultura gastronomica. Di questo pesce si utilizza tutto e, a seconda dei tagli, si diversificano le preparazioni.
Alle proposte che privilegiano il prodotto fresco si aggiungono altre prelibatezze ottenute dalla lavorazione e conservazione del pesce. A cominciare dalle pregiate uova di tonno, che essiccate e salate si consumano a fettine con l’olio, oppure sbriciolate sugli spaghetti. Oltre alla bottarga, sono ottimi il cuore, e la tunnina salata. Altro pesce di grande consumo sono le sarde e le alici, oltre al mascolino. La pesca delle sarde è molto abbondante, specie in alcuni periodi dell’anno, tanto che le sarde e le acciughe finiscono in buona parte conservate sotto sale. Un ingrediente che spesso sostituisce il prodotto fresco, mutando i piatti della tradizione costiera con quella contadina. E coniugando con una versatilità straordinaria terra e mare in un continuo interscambio di preparazioni, come la “pasta con le sarde” a mare, caposaldo della cucina palermitana. Le sarde come spiega il nome stesso della pietanza sono rimaste a mare.
Secondo la tradizione la pasta con le sarde fu inventata da un cuoco arabo, il generale Eufemio da Messina, nel periodo tra IX secolo d.C. tra la dominazione bizantina e quella araba che essendo contrario alla dominazione bizantina si mise alla guida di alcuni ribelli, per mandare via gli invasori, ma presto dovette fuggire in Africa con l’accusa di essersi innamorato di una suora che l’avrebbe convinta a lasciare i voti per farne la sua compagna. Successivamente volle vendicarsi alleandosi con i Saraceni e facendo da guida alla propria flotta per conquistare la Sicilia. Così mentre sbarcava la flotta nelle vicinanze di Mazara del Vallo, dovendo sfamare i soldati, fu costretto ad utilizzare i prodotti che la terra siciliana offriva, le sarde e il finocchietto selvatico, oltre a quelli forniti dagli arabi, come lo zafferano e i pinoli. Il finocchietto serviva a smorzare il sapore intenso del pesce e donare la freschezza al piatto, mentre i pinoli erano considerati utili per evitare intossicazioni, lo zafferano per amalgamare i sapori. Così è venuto fuori un piatto buonissimo, povero e semplice dal sapore intenso. Lui ha saputo mettere insieme i prodotti naturali del mare a quelli della terra. Si tratta di un’opera d’arte di sapori. Esistono molte varianti della pasta alle sarde. Ogni paese e ogni città della Sicilia ha la sua variante.
Tra le varianti locali della pasta delle sarde tipica è quella di Trappeto, una cittadina di pescatori della provincia di Palermo. La pasta alla Trappitara prevede mandorle e mollica di pane. Naturalmente, non si può negare a chi vive fra i fornelli il piacere di inventare, di azzardare accostamenti mai provati, di ritoccare una pietanza secondo il proprio criterio. L’importante è conservare il rispetto delle tradizioni, sapere apprezzare e valorizzare gli ingredienti che costituiscono il fondamento della cucina siciliana, sapere utilizzare erbe e aromi che si producono nell’isola e caratterizzano in modo inconfondibile le pietanze.
Ricordando che ogni paese del mondo il cibo non è un’invenzione astratta ma qualcosa che nasce e si consolida in relazione all’ambiente, al clima, alla popolazione, alla religione stessa del luogo. La pasta con le sarde è un piatto tradizionale della cucina siciliana, inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali in Italia del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.
La ricetta
Ingredienti: Maccheroncino gr. 600, finocchietto di montagna 5 mazzetti, acciughe sotto sale gr. 100, (o sarde fresche g. 400), passoline e pinoli gr. 50, 1 cipolla, olio, sale e pepe.
Preparazione: pulite bene i finocchietti e lessateli in abbondante acqua salata. Soffriggete in padella la cipolla, con mezzo bicchiere di olio. Appena dorata aggiungere le passoline (uvetta) e i pinoli, i finocchietti ben scolati e fatti a pezzetti e in ultimo le sarde, che devono essere sfilettate, eliminando testa, la coda e la lisca, lavati e asciugate. Mescolate per fare sciogliere le sarde e lasciate insaporire sul fuoco per qualche minuto, allungando il condimento con un mestolo di acqua della pasta. Lessate la pasta nell’acqua di cottura dei finocchietti, scolatela al dente conditela in una zuppiera, lasciando riposare qualche minuto prima di portarla a tavola. Se volete, potete metterla a forno caldo per venti minuti.
