Non ci crederete, ma questo dolce natalizio, che ha ormai conquistato milioni di gole in tutto il mondo, nasce per caso, o meglio da una necessità improvvisa.
Pensate che la sua prima apparizione risale alla Vigilia di Natale del 1495 alla corte di Ludovico Maria Sforza, duca di Milano.
Il soprannominato Moro per aver introdotto in Lombardia la coltivazione del gelso da cui si ricava la seta era solito invitare a pranzo il 24 dicembre i Signori del ducato.
La leggenda narra che nella forsennata corsa per servire a tavola le diverse specialità di pesce (ricordate che di vigilia e di venerdì la carne era bandita da tutte le tavole), il capocuoco Carlo dimentica nel forno il dolce che avrebbe dovuto servire alla fine del lauto banchetto.
Il dolce però si era bruciacchiato e quindi era improponibile ai commensali. Potete immaginare la rabbia e gli improperi che dominavano il retrocucina.
In cucina lavorava come sguattero (oggi diremo inserviente) anche un ragazzo di nome Toni che aveva preparato un dolce per i suoi compagni di cucina a base di farina, uova, burro e frutta candita.
Attratto dal buon profumo, il capocuoco chiede al suo personale di cucina da dove provenisse l’accattivante odore. Allora il giovane garzone si avvicina al suo chef e gli confida che si trattava di un impasto semplice di un pane dolce, preparato come sorpresa per tutti i compagni di cucina.
Per tirar fuori dai guai il capocuoco, Toni offre il suo pane dolce. Lo chef non ci pensa due volte, e ordina di tagliarlo in piccole fette per servirlo ai commensali.
Il caposala porta la prima porzione alla duchessa Beatrice che, stupefatta dalla bontà del dolce, chiede il nome della specialità.
Non sapendo che cosa rispondere, il maître torna in cucina ed invita il capocuoco ad andare in sala a spiegare la composizione della specialità.
Carlo svela però ai commensali che il suo dolce si era bruciacchiato e che Toni gli aveva offerto di riparare il danno col suo pan dolce, preparato per il personale di cucina.
Allora il duca chiede al capocuoco di voler presentare il garzone.
Toni, un ragazzo un po’ schivo, entra in sala e tutti i commensali gli riservano scroscianti applausi.
La duchessa gli chiede il nome del suo dolce. Alla risposta di non avere alcun nome, propone di chiamarlo “Pan de Toni”. Da qui il nome panettone.
Oggi questa leccornia, nata per caso, ha conquistato tavole natalizie di tutto il mondo. Le esportazioni raggiungono il mezzo miliardo di euro per 27mila tonnellate di panettoni e del gemello “Pandoro”.
I più grandi importatori sono gli Stati Uniti, Canada, Francia, Germania, Regno Unito, Benelux, America Latina, Australia e, da qualche anno Giappone e Cina.
Negli ultimi anni si assiste ad una crescente richiesta del panettone artigianale.
Per stimolare giovani ed adulti a mettersi in gioco, provate la ricetta dell’esperto, pluridecorato e premiato pasticciere Nino Gelsomino, a Stoccarda da quasi 30 anni.
Panettone milanese – ricetta di Antonio Gelsomino, Stoccarda
Ingredienti per il pre impasto
600 gr di farina forte
180 gr di acqua
170 gr di tuorli d’uovo
150 gr zucchero
150 gr di burro morbido
150 gr di lievito madre
Ingredienti Lievito Madre
180 gr farina biologica
90 gr Acqua tiepida
1 cucchiaio miele
Impastare bene coprire con un panno umido, lasciare a temperatura tra 18/25 °C per 48 ore.
Rinfrescare nel acqua tiepida
Impastare il tutto tranne il burro. Quando l’impasto sarà liscio ed omogeneo lo si copre e lo si mette a lievitare a temperatura tra i 23-24°C per circa 12 ore (tenere presente che la pasta deve crescere per 4 volte per essere pronta )
Per l’impasto finale
150 gr farina tipo forte
100 gr zucchero semolato
80 gr acqua
150 gr burro morbido
100 gr miele
10 gr sale fino
130 gr tuorlo d´ovo
1 baccello di vaniglia
1 scorza di limone e arancio grattugiato
Impastare il tutto e unire la massa precedentemente preparata e unire alla fine il tuorlo e il burro ed infine aggiungere i seguenti ingredienti:
250 gr uvetta
100 gr cedro candito
150 gr arancia candita
Una volta finita la massa morbida, spezzare a vostro gradimento, far riposare sul tavolo per circa un’ora e porre sugli appositi stampi di cottura tipo alti.
Assicuratevi che l’ambiente non sia inferiori ai 28 °C .
Quando sarà cresciuto 2-3 centimetri fare un taglio al centro (tipo croce) e mettere un nocciolo di burro al centro. Infornare a 175 c° per 50-55 minuti.
Il tempo varia in base al peso. Una volta sfornato, capovolgere a testa in giù per almeno sei ore. In fine chiudere in una busta cellophane. È consigliabile mangiare il panettone dopo 24 ore.
Buone Feste
