Storie di successi italiani in Germania. Intervista a Laura Melara-Dürbeck
“Conosci tu il paese dove fioriscono i limoni? Brillano tra le foglie cupe le arance d’oro …”
Laura Melara-Dürbeck è nata a Torino e da molti anni vive in Germania, a Francoforte. Varie le sue iniziative, esempi di ponte culturale fra Italia e Germania. Per citarne una, l’istituzione della scuola elementare bilingue, oggi meglio conosciuta come BILIS, di cui, più di 30 anni fa, Melara-Dürbeck fu una delle ideatrici e fondatrici. Mentre la passione per i libri e l’amore per il buon cibo la portano successivamente a dare vita a Porta un libro a cena, un’agenzia gastro-letteraria che si rivolge a tutti gli amanti della letteratura e del buon cibo. Da cinque anni è inoltre responsabile della Delegazione di Francoforte sul Meno dell’Accademia Italiana della Cucina (A.I.C.). A marzo 2021 pubblica I sapori del giovane Goethe. Ricette e pietanze dal Viaggio in Italia (Il leone verde, 2021), un libro che ripercorre in forma gastronomica il viaggio fatto da Johann Wolfgang Goethe in Italia fra il 1786 e il 1788.
Quale è stato il percorso che ti ha portato a scrivere il libro I sapori del giovane Goethe. Ricette e pietanze dal Viaggio in Italia?
Con l’agenzia Porta un libro a cena, avevo proposto due volte una cena letteraria dedicata al Viaggio in Italia di Johann Wolfgang Goethe e a quello di suo padre, Johann Caspar Goethe. Alle portate letterarie si alternavano quelle gastronomiche, cibi che, presumibilmente, i due globetrotter francofortesi avevano mangiato o avrebbero potuto gustare durante il loro soggiorno italiano. L’ultima volta che organizzai questo evento fu esattamente cinque anni fa, nel settembre 2016, in occasione del bicentenario della pubblicazione della prima parte del Viaggio in Italia di Johann Wolfgang Goethe. L’evento si tenne all’interno della settimana goethiana organizzata dal comune di Francoforte per onorare il grande letterato tedesco. La cena si svolse nella meravigliosa Seekatz-Saal del Museo Casa di Goethe: fu una serata elettrizzante. Avevo quindi raccolto tantissimo materiale, letto numerosissimi libri sia in italiano che in tedesco, strutturato mentalmente questo viaggio e da tempo meditavo di fissare nero su bianco il risultato di questo approccio altro, precisamente gastronomico. Perché, in effetti, il cibo e tutte le realtà ad esso legate costituiscono sovente degli elementi che non dovrebbero essere sottovalutati, in quanto lasciano sempre tracce in qualsiasi opera letteraria. Del resto questa è proprio la filosofia della collana letteraria Leggere è un gusto, presso cui è pubblicato il libro. Si tratta cioè di libri che come dice l’editore torinese Il leone verde “coniugano piacevolmente il libro di cucina classico, provvisto di ricette, con il saggio letterario, naturalmente leggero e facilmente fruibile”. Il primo lockdown (o per lo meno quello che noi reputavamo tale) mi è venuto in aiuto. Viaggiare era abbastanza difficile (continua ancora ad esserlo), i momenti di convivialità dovevano essere ridotti al mimino (invito purtroppo sempre attuale) e così ho sfruttato questo periodo per riordinare tutti i miei appunti ed intraprendere un viaggio “mentale” seguendo le orme del grande Goethe.
Come sono state scelte le ricette presenti nel libro?
Le ricette in parte sono nominate da Goethe stesso. Per esempio giunto a Torbole, sul lago di Garda, l’albergatore della locanda dove egli pernotta gli propone per cena delle trote che Goethe apprezzerà moltissimo, probabilmente trote salmonate, perché il colore della carne e il sapore, ricordano al poeta proprio quello del salmone. Si accorge per esempio che le donne trentine hanno un colorito piuttosto pallido che viene collegato ad un’alimentazione in cui predomina l’uso della polenta. Al riguardo ci fornisce anche due ricette, precisamente come la si cucina a sud delle Alpi e a nord delle stesse. Osserva per esempio che molti contadini si nutrono di fagiolini verdi bolliti e poi conditi con olio e aglio. Nei pressi di Verona ci descrive le risaie, per tale motivo ho immaginato che abbia anche assaggiato una pietanza simile al nostro risotto contemporaneo. Il riso lo mangerà invece in Sicilia, semplicemente bollito, da contorno. A Napoli invece, ci fornisce la ricetta delle zeppole di San Giuseppe, dopo averle assaggiate proprio il 19 marzo in una delle numerose friggitorie sparse per le strade della città. Altre volte, invece, il grande genio tedesco ci segnala solo un ingrediente di un piatto, oppure offre osservazioni sul paesaggio agricolo e sulle coltivazioni che ci riconducono ad un prodotto: i limoni del Garda, i carciofi (cui dedica per altro anche una lirica), i cardi, le fave. Nella scelta delle ricette ho dovuto tenere conto della stagionalità, i carciofi non vengono nominati in estate infatti sono tipici del periodo fra dicembre e aprile. I fichi, sovente apprezzati strada facendo, li troviamo a settembre. L’anno liturgico influenza anche le pietanze. Per esempio parte del soggiorno napoletano avviene in Quaresima. Goethe, invitato a cena, descrive come il pesce venga presentato a forma di carne, in quanto quest’ultima, non rientrando nei classici cibi di magro, non poteva essere offerta nelle mense quaresimali. Ho dovuto inoltre rispettare la peculiarità alimentare delle diverse regioni italiane, perché anche all’epoca non si poteva parlare di una cucina “nazionale” e le pietanze avevano una forte tipicità locale, come del resto anche oggi.
Il suo libro è ben diverso dai classici libri di cucina con ricette …
Beh, questo non è solo un libro di ricette. Oserei dire che le ricette sono il valore aggiunto al saggio, quel certo “quid” che fa capire al lettore che sta degustando qualcosa di diverso. Si tratta di un diario di viaggio della fine del ‘700 che ci fa riscoprire il nostro meraviglioso paese attraverso gli occhi di un grande letterato europeo. È un saggio che ci fa riflettere sull’idea del viaggio stesso. All’epoca non era scontato viaggiare, anzi l’organizzazione di tale impresa richiedeva una lunga preparazione. È difficile oggi infatti immaginare cosa significasse intraprendere un simile viaggio. Per esempio chi, prima del 1860, si dirigeva in Italia, doveva procurarsi tanti passaporti quanti erano gli stati da attraversare, oltre naturalmente a quello del proprio paese di origine; doveva inoltre presentare un bollettino di sanità (oggi si potrebbe paragonare ad un tampone COVID negativo). Johann Caspar, il padre di Goethe, che circa 40 anni prima del figlio aveva intrapreso anche un viaggio in Italia, giungendo nei territori della Serenissima arrivando da Vienna, fu fermato alla frontiera dello stato veneziano non riuscendo a presentare un certificato che attestasse il suo stato di buona salute. Poiché in Ungheria, territorio della monarchia asburgica, si erano registrati casi di peste, Caspar, volendo proseguire il viaggio, si deve sottoporre a quarantena. Insomma la sua esperienza ci può far riflettere sulle attuali misure che molti stati europei (fra cui l’Italia e la Germania) hanno adottato per il contenimento dell’attuale pandemia, precisamente l’obbligo di un periodo di quarantena per chi entra nel paese. È ovvio che chi viaggiava all’epoca doveva anche cibarsi e dormire. Io ho cercato di porre in primo piano questi due aspetti, immaginando come dovesse essere l’ospitalità pubblica ossia i luoghi ove veniva offerto il cibo e il viaggiatore poteva riposarsi. Sappiamo che Goethe spesso camminava, talora alla normale carrozza postale preferiva il vetturino, altre volte semplicemente il cavallo. Spesso pernottava in semplici locande che nulla avevano a che fare con le numerosissime “locande di charme” disseminate attualmente su tutto il territorio italiano, altre volte, come in Sicilia, su un improvvisato pagliericcio, sotto le stelle. Quindi non si tratta di un libro solo di ricette. È un testo che va assaggiato, degustato e può essere regalato per venire anche, ma non solo, cucinato; è un libro che ci invita a rileggere una grande opera del passato, a riscoprire un grande autore in una nuova prospettiva, forse anche stuzzicante, come un buon piatto. Quanto tempo ho impiegato per scrivere questo viaggio gastronomico? Beh, la fase della scrittura è durata circa sei mesi. La maggior parte del lavoro di studi, ricerca e raccolta materiali era già stato fatto precedentemente.
Come ha riordinato, classificato e interpretato le ricette dell’epoca?
Come facevo notare prima, ho preso spunto dagli ingredienti, dalle ricette, dalle osservazioni alimentari che lo stesso Goethe ci offre. Ho cercato poi di capire se per esempio lo stesso ingrediente lo si ritrova, a distanza di due secoli, anche oggi come tipicità territoriale. Poi, paragonando varie ricette sulla base di diversi libri di cucina e cultura gastronomica, ho proposto la “mia ricetta”, sempre nel rispetto di quella che oggi si suole definire tradizione gastronomica di uno specifico territorio. Fondamentali sono stati in questa fase il ricettario di Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene e quello dell’Accademia Italiana della Cucina, La tradizione a tavole.3000 ricette dei paesi d’Italia. Non era mia intenzione presentare i piatti di duecento anni fa, perché difficilmente sarebbero stati apprezzati da un palato del XXI secolo. Tutti sappiamo infatti, che con il tempo le ricette si rinnovano per soddisfare sempre nuovi gusti e nuove mode. Nel rispetto della tradizione, ho cercato di offrire solo degli spunti: le indicazioni fornite non devono essere vincolanti, ognuno deve sentirsi libero di personalizzarle. Insomma anche la cucina è in movimento, come la lingua che viene declinate e si rinnova costantemente.
Le capita di trovare qualche lettore soddisfatto che le dice „ho provato questa ricetta ed è stato un successo“?
Il libro è fresco di stampa, potremmo quasi dire …. che sia ancora a KM 0! I primi riscontri sono comunque molto positivi. Per esempio so che il risotto alla zucca con le noci è molto piaciuto, così come la ricetta dello strudel di mele, o le tagliatelle alla bolognese. Molto apprezzata è la caponata di carciofi, ossia la variante invernale della più famosa caponata estiva a base principalmente di melanzane. Oppure la torta Nicolotta, una torta tipica della tradizione veneziana, nata come piatto povero perché prevedeva l’utilizzazione di pane secco.
Lei ha fondato l’agenzia gastro-letteraria „Porta un libro a cena“ ed è responsabile della Delegazione di Francoforte sul Meno dell’Accademia Italiana della Cucina. Ci spieghi un po‘ di cosa si tratta.
Porta un libro a cena l’ho fondata per scherzo e un po’ per sfida: volevo condividere con altre persone due mie grandi passioni, la letteratura e il cibo. Iniziai così, prendendo spunto da opere classiche della grande letteratura e pensai di dipanare quel filo di Arianna nascosto fra le pagine rappresentato dal cibo. Organizzavo cene in cui gli ospiti gustavano le pietanze nominate dall’autore o che, direttamente o indirettamente, erano da ricollegarsi allo stesso, alla sua opera o alla sua regione. Alle portate gastronomiche si alternavano le cosiddette portate letterarie in cui venivano letti passi dell’opera stessa o ne venivano illustrati i tratti salienti. L’incontro era sempre bilingue perché il mio intento era di coinvolgere ambedue le comunità, italiana e tedesca. Ho presentato per esempio i romanzi di Camilleri con il simpaticissimo ispettore Montalbano, i “peccati di gola” e il cibo nella Divina Commedia di Dante Alighieri, i miti e i desideri legati al paese di Bengodi così come si leggono nel Decameron di Boccaccio. Ma ho invitato anche molti scrittori italiani a presentare i propri romanzi (dovevano essere disponibili in ambedue le lingue, tedesca e italiana) con questo format: cena con lo scrittore. Marco Malvaldi, Loriano Macchiavelli, Andrea Molesini, Adrea Bajani, Giuseppe Furno, Diego Galdino, Bruno Morchio, Claudio Paglieri, Lorenzo Marone, Paola Cereda, Rosella Postorino, Margherita Oggero. Il riscontro è sempre stato molto positivo: insomma al pubblico l’idea di leggere con gusto ed incontrare un libro a cena è sempre piaciuta molto, le serate allietavano il palato e venivano digerite senza problema, al contrario. L’Accademia Italiana della Cucina, di cui faccio parte da 13 anni e da cinque sono la responsabile della Delegazione di Francoforte è un’associazione senza fini di lucro fondata il 29 luglio 1953 e dal 2003, con decreto del Presidente della Repubblica, è stata riconosciuta Istituzione Culturale della Repubblica Italiana. Suo scopo fondamentale è quello di tutelare le tradizioni della cucina italiana promuovendo varie iniziative sul territorio sia in Italia che all’estero attraverso le Delegazioni e Legazioni, una sorta di organi territoriali che organizzano convegni, degustazioni, incontri con studiosi di cultura enogastronomica, pubblicazioni e ricerche storiche. Le attività sono rivolte alla tutela e alla valorizzazione della cucina italiana. Importantissima è l’attività conviviale con il monitoraggio dei ristoranti italiani presenti sul territorio di ciascuna Delegazione. La Germania, in Europa, è la nazione con il numero maggiore di Delegazioni, infatti oltre a noi abbiamo le Delegazioni di Colonia, Monaco, Düsseldorf, Berlino e la legazione di Stoccarda. Importante per l’attività delle Delegazioni estere è la cosiddetta Settimana della cucina italiana nel mondo, un progetto istituzionale che quest’anno arriverà alla sua sesta edizione. Purtroppo anche la nostra attività ha dovuto confrontarsi con la pandemia. Iniziative in presenza non se ne possono fare, pertanto anche noi ci siamo convertiti al mondo virtuale e siamo anche presenti sui social, chi volesse scoprire cosa facciamo in modo più particolareggiato può fare riferimento al blog della nostra delegazione https://accademiafrancoforte.wordpress.com o al sito ufficiale dell’A.I.C. https://www.accademiaitalianadellacucina.it
Progetti futuri?
Tanti. Prima di tutto un libro di cucina per bambini dai 4 ai 6 anni. Un progetto che nasce da una mia esperienza con le scuole per l’infanzia. In passato avevo infatti offerto con “Fiabe da mangiare”, dei workshop in cui, attraverso le fiabe, cercavo di far apprezzare e sensibilizzare i bambini al meraviglioso mondo del cibo. Il libro uscirà presso una casa editrice tedesca: io scriverò i testi mentre le illustrazioni saranno di una famosissima artista, Barbara Jelenkovich.
Dove può essere acquistato il libro? È anche tradotto in tedesco?
I sapori del giovane Goethe può essere acquistato in Italia in qualsiasi libreria o direttamente presso l’editore Il leone verde. A Francoforte è disponibile presso la libreria Weltenleser e, ovviamente, indipendentemente da dove si è, c’è sempre AMAZON, anche se inviterei gli interessati a rivolgersi alla propria libreria di fiducia. Per ora il testo è disponibile solo in italiano: una traduzione immagino possa essere particolarmente appetitosa per il palato del lettore tedesco!
